世界最新工業化生產食品加工專用粘合型生物酶
                                                                                                                  南寧龐博生物工程有限公司研發中心         劉漢靈博士
 
     在中國傳統的食品加工中,魚丸、肉丸等都是經過摔打成膠,來獲得彈牙爽脆的口感;面條也是通過手工反復揉拉,讓面充分起筋,得到彈勁爽滑的口感。最新有這樣一種生物酶——谷氨酰胺轉氨酶(TG酶),能讓以上傳統食品加工生產變得更為高效、簡單。它能催化轉酰基反應,使蛋白質或多肽發生共價交聯,把小分子連接成大分子,小物質(塊)組成大物質(塊),實現天然生長生成,改善蛋白質的凝膠性、可塑性、持水性、水溶性及穩定性等, 又稱食品加工中的粘合劑、凝結劑和增筋劑,被稱為“二十一世紀的天然結合劑”。TG酶的出現,讓生物酶技術逐步替代傳統手工及機械,這樣不用經驗豐富的師傅也能做出很好的食品。
     TG酶具有超強的粘合能力,可廣泛應用于食品加工行業的各個領域。在肉制品行業中,用于生產香港手打撒尿牛丸、福建魚丸、漢堡肉餅、四川貴州傳統食品酥肉等;另外可以利用小塊碎肉,生產創新新型食品,如培根切片、雪花牛肉、千葉豆腐等;在冷凍食品中,使肉丸、魚丸、親親腸等更加彈牙爽口,提高產品的附加值;在奶制品行業酸奶中可替代增稠劑,使酸奶口感自然,凝結快與結實;奶酪加工中可以增加奶酪得率15%-20%;在面制品行業中,具有增筋作用,做出來的面條更加爽口,面包更加挺立,體積更大。總之,食品加工的各個領域,都可應用TG酶這個“天然結合劑”,高效、優質、好口感、高得率及低成本地生產出各類傳統及創新食品。

應用實例——TG酶在重組雪花牛肉及牛排中的應用:(1)工藝:
牛肉(含40%以內的脂肪)→斬拌成較小塊狀→加入鹽攪拌→加入總重2%的TG酶溶于十倍水,攪拌直至酶液吸收→裝模具抽真空→4℃成型過夜→冷凍→切塊包裝。
(2)優點:利用TG酶重組雪花牛肉,口感鮮嫩潤滑,品質堪比日本超級神戶牛肉,成本可降低20-30%。

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