肉類加工
碎肉餅及重組肉串/塊

 

谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)在碎肉及肉串/重組中的應用
 
一、行業現狀
我國是目前世界上第一肉類生產大國,也是肉類產品消費總量最多的國家。但我國肉制品的總量占肉類總量的4%,而國外發達國家則占到40%~70%,這說明我國肉制品深加工方面還具有很大的潛力。除此之外每生產100斤肉就可能產生1~2斤的碎肉或者剔骨肉,而我國每年的肉產量達8000多萬噸,如果能夠將這部分低附加值的肉變成組織結構和紋理與大塊肉一樣的產品,就能夠為企業或個人帶來一筆可觀的收入。而碎肉經谷氨酰胺轉胺酶作用后,則可完全被利用,并恢復或達到與普通肉相同的功能性質,成本較低,附加值高,在提高其利用價值和加工效益的同時,更可實現產品的標準化。
 
二、生產中存在的問題
       在肉制品屠宰加工過程中會產生大量肉類副產品,如剔骨碎肉、肉渣等,不僅給企業造成重大的經濟損失,有時還會因處理不當或不能及時處理,而給環境造成污染。目前,大型的加工廠使用粘合劑來提高肉類邊角料的利用率,但是由于大部分廠家使用的是膠體類的粘合劑或者是化學類的粘合劑,進而產生了煮制或切割過程中容易開裂等粘合不牢的問題,或者粘合線明顯影響制品的賣相,以及過多化學制劑導致食品的安全等一系列問題。
 
三、谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)在生產中的應用
       隨著生物技術和生物工程的應用與發展,將酶應用在肉類粘合中不僅粘合牢固,而且讓肉看起來具有大理石一樣的天然紋理,營養豐富、口味更佳。
       龐博谷氨酰胺轉胺酶(簡稱TG酶),是一種催化酰基轉移反應的轉移酶,可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯,將蛋白質分子粘合起來,將其用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品的粘合上,不僅能夠改善其口感、風味、組織結構和營養,而且提高了產品的附加值。
 
四、龐博谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)的應用特點與優勢
1、粘合力強,脫開率低。本品在蛋白質分子之間催化形成一種ε-(Υ-谷氨酰)賴氨酰共價鍵,在一般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質分子更緊密地結合在一起。碎肉成型后,經冷凍、切片、烹飪處理后不會散開。
2、 良好的pH穩定性。
3、熱穩定性強,特別是在蛋白質食品體系中,該酶的熱穩定性會顯著提高,這一特性使其在一般的食品加工過程中,不至于迅速失活。
4、環保、安全健康。TG酶廣泛存在于動、植物及微生物機體中,人們一直都在食用含有TG酶催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物,因此,使用TG酶生產加工的新型食品對人體是安全、健康的。
5、產品使用該料后不會產生任何異味(包括生、熟狀態下的氣味以及做熟之后在口中的咀嚼風味等),即使高檔肉也適用,因為該產品本身就是一種蛋白質。
 
五、龐博谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)應用工藝簡介
 原料肉(牛肉豬肉雞肉等)→拌料(加入腌漬液腌制)→加酶→成型→酶反應(4℃過夜)→冷凍或直接切片→包裝或直接蒸、煮、炸→成品

 


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