肉類加工
肥牛和肥羊
谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)在肥牛及肥羊中的應用
一、行業現狀
隨著人們生活水平的提高和消費觀念的不斷提升,對牛羊肉的需求量越來越大,從城市到農村,牛羊肉已經上了老百姓家家戶戶餐桌,那么肉牛的存欄量也會隨著市場需求而不斷加大,養殖肉牛肉羊養殖的養殖戶也在不斷的增加,據調查,牛羊肉在肉類中的比重不斷提高。牛肉占肉類總產量的比重從1980年的2.2%提高到2001年的8.7%。羊肉占肉類總產量的比重相應從3.7%提高到4.6%。盡管如此,完全依靠羊、牛的原料,很難生產出型號、外觀一樣的產品。因此為了使產品賣相更好,生產商往往會用肥肉將牛肉、羊肉組合,這樣肥肉和瘦肉交替相間,不僅能夠將原料的成本降低而且使得做出的肥牛、涮羊肉看起來具有大理石般美麗的紋理,讓食客們從感官到味覺都得到很好的滿足。肉羊
二、生產中存在的問題
過去人們依靠膠體類粘合劑來進行粘合肥肉與羊肉及牛肉,但是這樣粘合的結果要不是解凍后切割容易散,要不就是在顧客吃的津津有味的時候肥肉與瘦肉分離了,使得人們頓時覺得索然無味,興致全無。為了避免粘合不牢的缺點,商家們又想到了化學類的粘合劑,但是化學粘合劑雖然能夠解決粘合不牢的問題,同時也帶了麻煩,那就是粘合線呈黃色,像發霉變質了食品,顧客看到就沒有食欲。
三、生物酶在生產中的應用
隨著生物技術和生物工程的應用與發展,通過生物酶技術它能使瘦肉和瘦肉瘦肉和肥肉粘合,這樣的肉經煮、炸等烹飪工序后不會散開,并且粘合線不明顯,讓肉看上去和完整的肉一樣。
谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶(簡稱TG),是一種催化酰基轉移反應的轉移酶,可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯,將蛋白質分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質,如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等,通過交聯反應,改善蛋白質的凝膠性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品的粘合,改善其口感、風味、組織結構和營養,提高產品的附加值。
四、龐博生物酶應用特點與優勢
1、粘合力強,脫開率低。本品在蛋白質分子之間催化形成一種ε-(Υ-谷氨酰)賴氨酰共價鍵,在一般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質分子更緊密地結合在一起。碎肉成型后,經冷凍、切片、烹飪處理后不會散開。
2、 良好的pH穩定性。
3、熱穩定性強。特別是在蛋白質食品體系中,該酶的熱穩定性會顯著提高,這一特性使其在一般的食品加工過程中,不至于迅速失活。
4、環保、安全健康。TG廣泛存在于動、植物及微生物機體中,人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物,因此,使用TG生產加工的新型食品不僅對人體是安全、健康的。
5、產品使用該料后不會產生任何異味(包括生、熟狀態下的氣味以及做熟之后在口中的咀嚼風味等),即使高檔肉也可使用,因為該產品本身就是一種蛋白質。
五、龐博生物酶應用工藝簡介
原料肉(牛肉羊肉雞肉等)→拌料(加入腌漬液腌制)→拌料(加酶)→成型→酶反應→冷凍或直接切片→包裝或直接蒸、煮、炸→成品
 

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